事实上
，牛肉在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下
，为什么要这样呢 ？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度。横切和顺切还有另外一个问题，顺切猪人的横切牙齿不易咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉可水溶性蛋白不那么容易流失。顺切猪受热时的横切回缩性也比较强 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。如果是横纹切的话，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，顺切猪？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
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