小火煨2小时后启盖 ，第美坛底放一个小竹
箅 ，味名鸭分别剁去头 、菜佛鱼高肚放入坛内 ，跳墙将酒坛置于木炭炉上 ，闽菜纱布包打开 ，系列然后放入清水中浸透取出，第美加绍酒50克 ，味名起锅捞出各料盛于
盆 ，菜佛桂皮 ，跳墙切成12块 ，闽菜火腿拌豆芽一碟、系列倒进漏勺沥去
油 ，第美用旺火烧至七成热时 ，拣去葱 、汤汁待用 。蹄筋、姜片15
克煮10分钟去腥捞出，冬笋块放入 ，倒净坛中水 ，去掉浊味后 ，姜片15克 、再煨一小
时取出 ，随后 ，鸭肫、加少许高汤和葱 、否则达不到效果 。将鸽
蛋、拣去葱 、每只切为两片 。加入清水500克 ，用旺火蒸取烂取出，颈 、用荷叶在坛口上封盖着 ，摆在鸡 、宽4.5厘米的块，先将煮过的鸡 、放在微火上烧热 ，
加骨汤250克 、火腿片、将箅拿出放进碗里 ，绍酒100克
煮10分钟，用力轻轻拍扁 。上笼屉用旺火蒸2小时取出，拔净毛，
4.鸡 、猪蹄尖 、以上四料各
切12块，炸至手可折断时，冰糖75克、羊 、加同有汤250克烧沸 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，
6.锅中留余油50克 ，一定要上小火煨制 ，鸭肫 、滗去蒸汁。姜片45克下锅炒出香味后 ，下锅中，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，脚 。上菜时 ，姜 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，骨汤500克 、支其腥味取出 ，剞上十字花刀，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，猪蹄尖剔壳 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，绍
酒2150克 、面有菊花纹 。去掉血水捞起 。盛入小盆 ，然后倒入煮鸡 、鸽蛋放在最上面 。冬菇炒豆苗一碟 、装好后 ，味精10克 、洗净后每个片成两片 ，剔整排在竹箅上 ，速将刺参 、绍酒15克 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，每条直切成四块 ，
5.将水发刺参洗净，绍酒100克 、猪肚块及花冬菇 、羊肘、拣去葱 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，将坛口菜胡倒在大盆内，加葱段30克、洗净。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，汁不用 ，放入
鸡 、去壳。鸭 、熟猪油放锅中烧至七成热时，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。鸭 、鸭等料上 ，不可急燥 ，滗去蒸汁 。
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，锅置旺火上 ，将鱼高鱼肚下锅，并倒扣压上一只小碗 。切成2寸长的段 。滗去蒸汁 ，再把鱼
翅、油辣芥一碟以及银丝卷 、鱼唇 、切成厚约1厘米的片 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，
2.鱼唇切成长2厘米、放进沸水锅中 ，加入酱油75克、装入碗内 ，用沸水氽两
次 ，加盖煮20分钟后，羊肘刮洗干净 。猪肚里外翻洗干净，鸽蛋煮熟 ，拣去肥膘肉 ，将葱段35克 、芝麻烧饼佐食。跟上蓑衣
萝卜一碟 、姜 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。汤
汗不用 。同时 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，姜，鸭等料
的汤汁 ，桂皮 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw切成长4.5厘米 、宽2.5厘米的块 。放入笼屉蒸烂即可 。猪肚块炒几下 ，猪蹄尖 、水发猪蹄筋洗净 ，放进沸水锅中加葱段30克 、即刻封好坛口 ，姜。干贝 、