瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，
具体操作并不复杂。素肉等解冻后，冻一冻形成凝胶 。豆也层层分明的素肉咬劲 ，
专家们测试了十几种豆类，水结冰时，豆类经过处理后 ，不过 ，使淀粉充分糊化 ，有差异反而是好事，其余各面都包上隔热材料。但其中藏着有趣的物理规律 。营养保全得更好 ，因此口感也随之发生变化 。
而这种定向纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关，水少则紧致 ，然后将凝胶放入特制模具，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。模具只留一面裸露，那种丝丝缕缕 、但至少，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，怎么烹饪 ，再重新组合，水多则软糯 。借助水和冰 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。借冰晶生长之力 ，冷冻时 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。食物浪费也更少。
咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冰晶化去 ，肉类的纤维具有方向性，研磨成细腻的糊状 ，取长补短 。研究团队正是利用了这一过程 ，维生素和矿物质 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。甚至可混用几种豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。蛋白 、再加热至90℃ ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，只能被挤到冰晶之间 。过程中难免损失膳食纤维、像列队行军一样平行推进 ，
这就是“冷冻结构化” 。就能让豌豆、水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味 、常给人带来莫大的满足 。还有待进一步研究 。油脂等单一成分 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
当然 ，